Какая сталь лучше для кухонного ножа: обзор и рейтинг марок

В список лучших сталей для кухонных ножей произведенных в России также вошли такие марки как 40Х13 (40X13), У8 (U8) и 9ХС (9XC). Эти стали по своему химическому составу и эксплуатационным характеристикам не уступают многим аналогам, которые производятся в Европе и Японии.

Какая сталь лучше для кухонного ножа?

Что такое твердость по Роквеллу (HRC)? Шкала Роквелла — это метод, активно используемый в металлургической промышленности для определения твердости материалов. Твердость является одним из ключевых параметров, который влияет на эксплуатационные характеристики ножа, включая его долговечность и способности удерживать остроту. Чем выше значение HRC, тем тверже материал, что обычно означает большую долговечность лезвия при условии правильной заточки.

Не все досконально знают, как правильно выбирать нож для кухни. К нему предъявляются несколько важных требований:

• прочность — нож должен быть устойчивым к механическим повреждениям;
• практичность — он должен удобно лежать в руке и быть простым в использовании;
• острота — это важнейшая характеристика, так как нож должен легко резать разные продукты.

Долговечность кухонного инструмента существенно зависит от его своих характеристик. В первую очередь внимание следует уделить марке стали, из которой изготовлен нож.

Общая информация

Сталь представляет собой сплав, основной компонент которого — железо. Если речь идет о углеродистой стали, то она состоит из двух ключевых компонентов: железа и углерода. Если же в состав добавляются другие элементы, такая сталь называется легированной. Цель добавления легирующих компонентов заключается в увеличении прочности, твердости, пластичности, а также в повышении устойчивости к коррозии и износу. Марка сплава определяется на основании количества и типа легирующих добавок. Наиболее часто встречающиеся добавки включают хром, никель, фосфор, серу, ванадий, молибден, кремний и другие.

Кухонные ножи чаще всего изготавливают из нержавеющей стали. Для обеспечения их устойчивости к ржавчине в сплав добавляется хром. Марганец увеличивает уровень твердости. В более дорогих марках часто встречается вольфрам, обеспечивающий защиту от коррозии и придающий изделию дополнительные прочностные характеристики.

Некоторые компоненты стали и их влияние на характеристики кухонного ножа:

• углерод — отвечает за остроту режущей составляющей;
• хром — способствует повышенной прочности и коррозионной стойкости;
• кремний — придает клинку уровень упругости, облегчая процесс нарезки;
• молибден — защищает от ржавчины и предотвращает ломкость;
• никель — активно борется с коррозией;
• фосфор — компонент, который увеличивает твердость.

На крупных производственных мощностях ножи часто изготавливают путем плавки и штамповки. Когда речь идет о изделиях премиального сегмента, производители предпочитают кование, что обеспечивает значительно большую твердость и стойкость к износу. Кованая сталь, как правило, обладает повышенной прочностью и твердостью, однако такая технология постепенно ведет к увеличению цены на конечный продукт.

Одним из важнейших аспектов является то, что лезвие должно обладать сочетанием твердости, упругости, износоустойчивости и при этом быть достаточно гибким. При условии правильной обработки сырья, клинок долго остается острым и не теряет свои режущие характеристики даже при интенсивной эксплуатации.

Характеристики стали для кухонных ножей

Сталь представляет собой сплав железа с углеродом, в который включены легирующие элементы. В числе таких добавок могут быть: марганец, кремний, никель, хром, молибден. Кристаллическая решетка, сформированная из атомов железа с внедренными атомами углерода, обеспечивает прочность, твердость и пластичность изделий.

Легирующие элементы, такие как хром, молибден и ванадий, играют важную роль в улучшении физических и эксплуатационных свойств кухонных ножей.

Виды стали для кухонных ножей

Выбор марки стали, используемой для производства ножей, влияет на их твердость, способность удерживать заточку под определенным углом и срок службы без необходимости в дополнительной заточке. Эта информация обычно указывается на упаковке или в описании товара, а также может быть выгравирована на клинке.

К числу лучших сталей для кухонных ножей относятся:

1. Нержавеющая сталь. Бюджетные и модели в среднем ценовом сегменте обычно изготовлены из марок стали 440A, 440B и 440C. Эти марки обладают хорошей коррозионной стойкостью и средней твердостью. Ножи из этих сталей легко затачиваются, однако быстро теряют свою остроту. Сталь AUS-8 отличается хорошей коррозионной стойкостью и средней твердостью в диапазоне 58–59 HRC. Она используется при производстве качественных японских ножей и обеспечивает оптимальный баланс между удерживанием режущей кромки и легкостью заточки. Сталь VG-10 выделяется высокой коррозионной стойкостью и твердостью 60–62 HRC, из нее изготавливают качественные японские ножи с отличными характеристиками.
2. Высокоуглеродистые стали. Например, марка 1095 характеризуется высокой твердостью и способностью длительно удерживать режущую кромку. Она идеально подходит для создания классических европейских ножей. Сталь White Steel отличается увеличенной твердостью и также хорошо удерживает режущую кромку, но требует более деликатного ухода из-за ее чувствительности к коррозии. Марка Blue Steel (Aogami) обладает повышенной износостойкостью по сравнению с White Steel, что делает ее особенно подходящей для изготавливаемых ножей.
3. Порошковые стали. CPM S30V и ZDP-189 обеспечивают высокую твердость и коррозионную стойкость, что делает их особенно популярными для производства как европейских, так и японских кухонных ножей. Среди их преимуществ — длительное удержание остроты, однако недостатком можно назвать сложность процесса заточки.
4. Дамасские стали. Легирующие элементы в этих сталях не только придают прочностные характеристики, но также создают уникальный узор на клинке. Они идеально подходят для создания декоративных и функциональных ножей для кухни, сочетая в себе эстетические и практические качества.

Опытные кулинары и специалисты по сталям рекомендуют обратить внимание на марки: 65х13, 40х12, 95х18 и 50х14МФ, которые зарекомендовали себя как надежные и качественные варианты для изготовления ножей.

Какой материал выбрать для рукояти?

Основная задача рукояти — обеспечить комфортное и надежное удержание в руке. Она может быть выполнена как из натуральных, так и из синтетических материалов. Примеры натуральных материалов включают дерево, тогда как полимеры и композиты представляют собой синтетические варианты. Следует отметить, что натуральные материалы требуют большего ухода, тогда как синтетика, как правило, более устойчива и долговечна. При выборе формы рукояти стоит ориентироваться на личные предпочтения пользователя и особенности работы с ножом.

Благодарим вас за внимание! Статья была подготовлена экспертами мастерской Семина. Мы занимаемся производством высококачественных ножей ручной работы, которые способствуют созданию кулинарных изысков.

Критерии выбора

Оптимальный вариант — это покупка набора поварской тройки. В такой комплект обычно входят инструменты, которые могут быть использованы для самых различных задач на кухне. В стандартный набор чаще всего vključено шеф-нож, универсальный нож с тонким лезвием и короткий нож. Существуют также расширенные комплекты, состоящие из 6-7 различных инструментов.

Преимущество комплекта заключается в том, что вы сразу получаете все необходимые инструменты. Однако стоит помнить, что большинство наборов изготавливаются из одного сплава. Это может не устроить некоторых потребителей, по этой причине они предпочитают приобретать ножи по отдельности, тщательно выбирая материал с необходимыми характеристиками.

Для различных типов кухонных инструментов есть свои рекомендации.

• Шеф-нож. Этот нож универсален и используется для нарезки мяса, фруктов и овощей, а также продуктов с различной текстурой. Он должен иметь высокую прочность клинка и быть устойчивым к коррозии из-за высокой нагрузки, которую он выдерживает.

• Нож с тонким лезвием. Этот инструмент предназначен для чистки и нарезки. Лезвие должно быть острым и хорошо удерживать заточку, чтобы процесс был максимально легким и эффективным.

• Серрейтор. Это конструкция, напоминающая пилу, и идеально подходит для нарезки хлеба, тортов и других мягких продуктов, которые требуют аккуратного обращения, чтобы избежать их смятия. В этом случае ключевым фактором является не твердость, а острота зубьев.

• Короткий нож. Используется для чистки овощей, выполнения мелких надрезов и другой тонкой работы. Для этого инструмента критически важно, чтобы лезвие было упругим.

• Топорик или тесак. Эти инструменты используются для разделки мяса и рубки костей, и они должны быть прочными и твердыми, чтобы противостоять тяжёлым нагрузкам.

Кроме того, необходимо обращать внимание на удобство использования ножа. Даже самый качественный инструмент может доставить дискомфорт при работе, если он слишком большой, тяжелый или неудобно лежит в руках. Лучше всего выбирать кухонный нож в обычном магазине, где есть возможность оценить различные модели и подержать их в руках. При заказе онлайн сложно обратить внимание на размеры и форму, и существует риск получить неудобный инструмент.

Также не стоит забывать о заточке. Если припасенный нож имеет двустороннюю заточку, которая характерна для большинства европейских и отечественных брендов, особых проблем не будет. Однако многие японские ножи заточены только с одной стороны, и это может создать определенные неудобства для левшей.

Если вы увлечены готовкой и проводите много времени на кухне, стоит инвестировать в качественные инструменты. Они прослужат вам долго и помогут вам реализовать любые кулинарные идеи.

100Х13М

Сталь 100Х13М представляет собой оптимальный выбор для изготовления кухонных ножей благодаря своим превосходным эксплуатационным характеристикам. Этот материал обладает высокой устойчивостью к коррозии, что особенно важно для кухонного инструмента, который часто подвергается воздействию влаги и агрессивных сред. Кроме того, сталь 100Х13М обеспечивает отличную твердость и износостойкость, что гарантирует долговечность и остроту ножей. Эти свойства делают сталь 100Х13М надежным и практичным решением для производства качественных кухонных ножей, соответствующих высоким требованиям как профессиональных поваров, так и домашних пользователей.

Сталь 110Х18М-ШД – это высоколегированная мартенситная сталь, известная своей высокой коррозионной стойкостью и износостойкостью. Она содержит около 18% хрома и 1% молибдена, что обеспечивает ей превосходную защиту от ржавчины и длительный срок службы. Твердость этой стали достигает 60 HRC, что делает её идеальной для изготовления кухонных ножей, требующих остроты режущей кромки и способных долго сохранять свою остроту без дополнительных усилий.

N690

Сталь N690 от компании Bohler-Uddeholm является одной из наиболее предпочтительных марок для производства кухонных ножей. Её превосходные характеристики включают высокую твёрдость, которая обеспечивает отличное удержание остроты режущей кромки, и выдающуюся износостойкость, что значительно продляет срок службы ножей. Кроме того, сталь N690 обладает отличной коррозионной стойкостью, что делает её подходящей для условий повышенной влажности, таких как кухня. Все эти свойства избавляют потребителей от лишних волнений и делают N690 надежным и эффективным материалом для создания высококачественных кухонных ножей, которые отвечают потребностям как профессиональных поваров, так и домашних пользователей.

Изначально сплав Elmax Uddeholm находил применение, в основном, в сфере создания режущих элементов для станков, используемых в производстве пластика и композитных материалов. Однако благодаря длительному сроку службы таких элементов и их стойкости к внешним воздействиям, сплав быстро стал популярным и в производстве кухонных ножей.

Сталь Elmax отличается высокой стойкостью к коррозии и высоким уровнем твердости. Значительным плюсом является хорошая способность к полировке, благодаря чему лезвие ножа, при правильном уходе, может надолго сохранить свою блестящую поверхность. Также этот клинок отлично затачивается и удерживает остроту. Основной минус заключается в ограниченной стойкости к боковым ударам, поэтому использование ножа не по назначению не рекомендуется. Тем не менее, режущие свойства остаются на высоком уровне.