Carolina Reaper Yellow — это жёлтая версия известного острого перца, созданная в результате скрещивания красного перца Carolina Reaper и жёлтого перца Trinidad Moruga Scorpion. У этой разновидности перца отмечается цитрусово-фруктовый вкус, что придаёт ему уникальность. Уровень остроты у Carolina Reaper Yellow значительно мягче по сравнению с его красными и шоколадными сородичами, что делает его более доступным для людей, не привыкших к экстремальной жгучести.
8 самых острых перцев: рейтинг 2023 года
За последнее десятилетие конкуренция за звание самого острого перца на планете приняла довольно интенсивный характер. Существуют множество кандидатов на корону остроты, однако один перец продолжает уверенно занимать первое место. Но так ли уж много других претендентов на эту титул?
Изучение научного аспекта, касающегося самых острых перцев в мире, открывает перед нами много интересного!
Острота пищевых продуктов измеряется в теплых единицах по шкале Сковилла, которая была разработана в 1912 году американским фармацевтом Уилбуром Сковиллом. Шкала измеряет концентрацию капсаицина — химического соединения, которое непосредственно отвечает за чувство остроты, возникающее при употреблении перца.
Изначально уровень капсаицина оценивался с помощью дегустации группой смелых пробовщиков, но в настоящее время лаборатории применяют метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) для получения более объективных результатов, основанных на научных принципах. Это позволяет получить точные данные о содержании капсаицина и, следовательно, о стандартных показателях остроты.
Теперь давайте рассмотрим список официально подтвержденных самых острых перцев чили в мире. Следует отметить, что хотя существуют неподтвержденные слухи о более острых разновидностях, мы сосредоточимся исключительно на тех, которые прошли проверку.
Scotch Bonnet — 350 000 ЕШС
Scotch Bonnet, также известный под названиями Bonney pepper и Карибский красный перец, используется как стандарт для определения уровня остроты на протяжении многих лет.
Интересно, что Scotch Bonnet не является результатом селекční работы, а растет в естественных условиях тропиков, в частности, в Западной Африке и на островах Карибского бассейна. Этот перец часто добавляют в карибскую кухню, снабжая блюда интересной остротой и насыщенным вкусом.
В чем измеряется острота перца
Шкала, по которой измеряется острота перцев, была разработана учёным-химиком Уилбургом Сковиллом более века назад. Единицы измерения этой шкалы были названы в его честь — единицы шкалы Сковилла (ЕШС). На начальном этапе измерения проводились с помощью дегустаций, где школьные и случайные любители экстрима оценивали интенсивность остроты путем разбавления настойки воды до щадящего уровня. Сковилл использовал метод настаивания различных видов перца на спирте, чтобы извлечь капсаицин и определить его содержание.
Однако следует обратить внимание на то, что Сковилл в основном измерял содержание капсаицина, что позволило включить в рейтинги данные о красных перцах, в то время как, например, в черном перце содержится пиперин, придающий ему жгучесть, однако он в эти рейтинги не входит. Это говорит о том, что результаты не являются абсолютными и универсальными для всех сортов, но это не уменьшает значимость самых острых перцев, находящихся на вершине таблицы. Их собирательство требует соответствующей защиты, включая специальные перчатки и очки, учитывая желудочную опасность при взаимодействии с такими сортами.
Кроме того, в шкалу включены не только сами сорта перцев, но и перцовые баллончики, которые содержат экстракты капсаицина.
Вот как шкала разделяет все сорта на группы:
- Нейтральные — 0 — 100 ЕШС (например, сладкий болгарский перец)
- Мягкие — 100 — 500 ЕШС.
- Теплые — 500 — 1000 ЕШС.
- Выше среднего — 1 000 — 1 500 ЕШС.
- Горячие — 1 500 — 2 000 ЕШС.
- Сильные — 2 500 — 5 000 ЕШС.
- Жгучие — 5 000 — 15 000 ЕШС.
- Обжигающие — 15 000 — 30 000 ЕШС.
- Жаркие — 30 000 — 50 000 ЕШС (среди них известен кайенский перец)
- Вулканные — 50 000 — 100 000 ЕШС.
- Взрывные — от 100 000 ЕШС и выше.
Таблица остроты перцев
| Степень остроты (ЕШС) | Название |
| 5 — 16 000 000 | Нордигидрокапсаицин, Чистый капсаицин |
| 2 — 5 000 000 | Дыхание дьявола, Британия, Майк Смит, перцовые баллончики |
| 1 — 2 000 000 | Carolina Reaper, California USA, Ed Curry |
| 500 000 — 1 000 000 | Dorset Naga, Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, Butch T |
| 100 — 500 000 | Ямайский жгучий, Scotch Bonnet, Хабанеро, Habanero Chile, Red Savina, Habanero |
| 50 — 100 000 | Thai, Chiltepin |
| 15 — 50 000 | Serrano, Кайенский, Ají pepper |
| 5 — 15 000 | Tabasco Sauce Habanero, Wax |
| 2,5 — 5 000 | Халапеньо, Табаско |
| 500 — 2 000 | Anaheim, Poblano, Rocotillo |
| 100 — 500 | Пимента, Pepperoncini |
| 0 — 100 | Сладкий, Болгарский |
1. Дыхание Дьявола
Острота — 2 400 000 ЕШС.
С 2017 года этот перец занимает титул самого острого в мире. Несмотря на устрашающее название, его вырастил британский фермер по имени Майк Смит. Этот сорт был признан Растением года благодаря своим выдающимся характеристикам, включая рост на метровом деревце, что делает его заметным представителем среди прочих.
Потребление такого сорта перца связано с высоким риском — он способен вызвать анафилактический шок (осложнение пищевой аллергии, которое может закончиться летальным исходом).
2. Каролина Рипер
2 200 000 ЕШС.
Американец Эд Керри из Южной Каролины (именно оттуда происходит название) смог вырастить этот сорт. В 2013 году он занял первое место в рейтинге самых острых перцев, и с тех пор его популярность только возросла.
3. Тринидад Моруга Скорпион
2 009 231 ЕШС.
Некоторое время этот вид владел титулом самого острого перца в природе. Произрастает он в тропической местности Тринидада, и каждый перчик среднего размера содержит около 25 мл капсаицина — фактически, это маленький «перцовый баллончик».
4. Тринидад Скорпион Буч Т
1 463 700 ЕШС.
Кулинары, которые имели дело с этим перцем, утверждают, что использование может привести к онемению рук, и это ощущение может сохраняться на протяжении нескольких дней. Поэтому при работе с ним крайне важно использовать защитную экипировку. Этот сорт был получен в результате скрещивания двух других, терпимых к жаре.
5. Нага-Гадюка
1 382 118 ЕШС.
Получен путем скрещивания трёх особо острых видов (Тринидад Скорпион, Бхут Джолокия, Нага Морих) в Великобритании. Следует отметить, что данный сорт может проявлять нестабильность в остроте, и его кусты порой теряют свою интенсивность со временем.
6. Бесконечность Чили
1 176 182 ЕШС.
Также выведен британскими учеными. Этот сорт не встречается в дикой природе и удерживал первое место в рейтинге лишь на протяжении двух недель.
7. Гибралта (испанский Нага)
1 086 844 ЕШС.
Сорт был создан в Великобритании, но его культивируют в Испании, где он произрастает в идеальных для остроты условиях, таких как экстремальная температура, высокая влажность и искусственная среда.
8. 7 Пот Чили
От 1 000 000 ЕШС.
Родом из Тринидада, на Ямайке этот перец называют 7 горшками, поскольку одного стручка достаточно, чтобы добавить остроты целым семи кастрюлям с пищей. Этот перец является незаменимым ингредиентом в кулинарии региона, где он широко используется.
Carolina Reaper
Еще одним значимым достижением Эда Карри является перец сорта Carolina Reaper (в переводе ‘каролинский жнец’). Уровень остроты этого перца колеблется около 2,2 млн SHU (единиц остроты по шкале Сковилла). На протяжении десятилетия, с 2013 по 2023 год, он продолжал удерживать первенство среди самых острых перцев. Его уникальные органолептические свойства по шкале Сковилла описываются как ощущение, будто вы едите расплавленную лаву.
Внешний вид перца представляет собой небольшой стручок в форме фонарика, насыщенного ярко-красного цвета с характерным острым шипом на верхушке. Длина плодов колеблется в пределах 5 см. Этот сорт активно используется для изготовления самых острых соусов и специй, что делает его идеальным ингредиентом для гурманов и любителей острых блюд.
Komodo Dragon
Сорт Komodo Dragon был выведен в Великобритании в 2015 году под руководством производителя перца чили по имени Сальваторе Дженовезе. Этот перец славится своей высокой остротой, которая варьируется от 1,4 до 2,2 млн тепловых единиц по шкале Сковилла (SHU), что делает его одним из самых острых перцев в мире. Плоды Komodo Dragon отличаются удлиненной и морщинистой текстурой и могут достигать длины до 4–5 см. В процессе созревания они становятся ярко-красного цвета и мягкими на ощупь.
Согласно данным Pepper Scale, острота этого перца не проявляется мгновенно, а нарастает в течение 10 секунд, позволяя ему полностью раскрыть свой потенциал. В его вкусе можно заметить первоначальную фруктовую сладость, которая быстро переходит в впечатляющую жгучесть.
Урожайность
На одном кусте Carolina Reaper одновременно может развиваться до 40 плодов. В год с одного растения можно получить от 0,3 до 0,42 кг стручков. Это количество делает сорт выгодным для любителей остроты, желающих получать щедрый урожай.
Чтобы обеспечить обильный и вкусный урожай перца, необходимо заранее подготовиться к процессу размножения. Правильное выращивание рассады — это важный этап, который включает в себя определение сроков посева, предпосевную обработку семян, а также подготовку необходимой тары и даже почвы для роста.
Выращивание и уход
Семена сорта Каролина Рипер сеют в небольшие горшочки, по два семени в одну посадочную лунку. После первого появления ростков оставляют только самый сильный из них. Кислотность грунта должна поддерживаться в пределах 5,6–7 рН. Семена заглубляют на 0,5 см в почву. Для того чтобы семена проросли, посадки прикрывают пленкой или стеклом, что обеспечивает необходимую влажность и тепло.
Условия, в которых будет происходить полноценное культивирование острого перца Carolina Reaper, должны обеспечивать диапазон температур от 15 до 35°C, а полив должен быть умеренным. Высокая освещенность солнечными лучами должна составлять минимум 14–15 часов в день.
Важно учитывать, что один из самых острых перцев в мире требует значительного пространства для развития корневой системы. Если вы намерены выращивать этот сорт в контейнере, например, теплице или квартире, емкость должна быть как минимум 20 литров.
При планировании уличного выращивания перцев обязательно нужно помнить о закаливании. Для этого перцы выставляют на террасу или балкон на 15 минут, с последующим увеличением времени. В конце можно оставить их на открытом воздухе на 6-8 часов.
Если вы намерены растить перцы в помещении, вам предстоит следить за поддержанием температуры на уровне 23–26 градусов и обеспечивать постоянное освещение.
- Пересадки рассада осуществляется, когда появляются 2 пары настоящих листочков;
- Когда рассада достигает высоты в 10-12 см, кустики пересаживаются в теплицу или на солнечную грядку, огражденную от ветра;
- Перцы Каролина Рипер необходимо подкармливать большим количеством удобрений на основе фосфора и калия как во время цветения, так и в период плодоношения;
- Сбор плодов производится, только когда они достигли технической спелости.
Для успешного сбора вкусного и богатого урожая перца следует строго придерживаться всех требований агрономической науки, а правильный уход начинается с самой посадки семян. Перед тем, как сажать перец в открытый грунт, необходимо подготовить все условия. Также стоит заранее продумать, где будет располагаться рассада и какие методы культивации будут применяться.
Бонус: рецепт домашнего острого соуса
Каролина Рипер не только сталь звездой в мире острых перцев, но и послужила основой для множества уникальных продуктов, которые обретают всё большую популярность среди ценителей жгучего. От соусов и маринадов до закусок, а даже коктейлей — этот перец востребован в самых неожиданных кулинарных комбинациях. Сегодня я поделюсь рецептом, который поможет тебе создать пламенное дополнение для твоей кухни.
Вот тебе рецепт от Майкла Халтквиста, управляющего компанией Chili Pepper Madness, который не оставит равнодушным ни одного любителя остроты.
Первым делом, разогрей духовку до 200 градусов. На противень выложи 200 граммов перца Carolina Reaper, один зубчик чеснока (верхние дольки убери) и разрезанный пополам репчатый лук. Запекай все это в течение 15–20 минут или пока кожица не начнет слегка подгорать. Будь осторожен, чтобы не пережарить ингредиенты, так как это может привести к появлению неприятного запаха дыма. Возможно, стоит запустить вентилятор и открыть окна для проветривания.
После запекания добавь перец и лук в кухонный комбайн, а потом очисти чеснок и добавь его туда же.
Добавь уксус и соль по своему вкусу. Перемешивай все ингредиенты до получения однородной пюреобразной массы. Будь осторожен при работе, острые испарения могут вызвать дискомфорт!
После этого добавь полчашки воды и продолжай обрабатывать, пока соус не станет однородным. Обрати внимание на его густоту: если хочешь получить более плотный соус, добавляй воду постепенно, пока не достигнешь желаемой консистенции.
Соус можно использовать сразу, но если хочешь, его можно процедить для удаления остатков мякоти. После этого останется лишь просушить мякоть, чтобы получить приправу в виде порошка, которая может быть использована как отдельное дополнение.
Разлей соус по стерилизованным бутылкам и наслаждайся! Хочу напомнить, что чем дольше соус настаивается, тем лучше раскроются все его ароматы и вкусы.
Вот и всё, дорогой друг! Это один из самых острых соусов, который точно тебя впечатлит!
Заключение
Следя за развитием этого впечатляющего сорта, можно увидеть, что границы в мире острых перцев, похоже, все ещё далеко не достигнуты. Это значит, что сообществу чилихедов всегда есть куда расти, и нам, в свою очередь, есть о чем удивляться в будущем.
Надеюсь, тебе понравился этот формат публикации; если у тебя есть какие-либо предложения или ты хочешь обсудить что-либо сказанное в материале, буду рад твоим комментариям! Желаю удачи, мой дорогой любитель перцев, и до скорых встреч!
