Кабачки и цукини: чем отличаются друг от друга и что полезнее

А я цукини — сорт тип кабачка

Ботанические отличия

Кабачки и цукини относятся к одному ботаническому роду Cucurbita, однако они различаются по видам. Хотя эти овощи часто рассматриваются как овощи и используются в кулинарии соответственно, на самом деле они являются фруктами, так как развиваются из цветка и содержат семена.

Фото: istockphoto.com/Julia Klueva

Кабачок представляет собой разновидность тыквы, которую характеризуют продолговатые плоды различных оттенков — зелёного, жёлтого, чёрного или белого. Цвет плодов кабачков всегда однотонный, без полосок или крапинок, а форма всегда немного утолщается в нижней части.

Цукини, в свою очередь, это разновидность кабачка из Италии, обладающая ярко-зеленым или темно-зеленым окрасом со светлыми полосками, напоминающими рисунок на дыне. Плоды цукини имеют продолговатую форму и равномерно тянутся по всей длине, а листья имеют ярко выраженное изрезание, часто с серебристым узором.

Вкусовые особенности

Эти овощи отличаются не только своим внешним видом, но также и гастрономическими качествами.

Кабачки имеют мягкую текстуру, и их мякоть быстро разваривается. У светлых сортов присутствует легкий сладковатый привкус, а у тёмных кабачков может ощущаться горечь.

Цукини отличаются нежной и хрустящей текстурой мякоти, а также более тонкой кожурой, которую не обязательно очищать перед готовкой. Свежий и нейтральный вкус цукини подразумевает легкую горчинку, которая может добавить изюминку в блюдо. Кроме того, семена цукини меньшие по размеру и их значительно меньше, что делает приготовление с этим овощем более удобным, чем с кабачками.

Основные различия

Несмотря на их действительно схожие внешние черты и вкусовые характеристики, между кабачками и цукини есть различия, которые становятся решающими для предпочтения одного из этих овощей. В этом разделе мы подробно рассмотрим основные отличительные качества.

1.Различие по цвету

Скорее всего, каждый садовод, хоть раз удостоившийся успешного опыта в выращивании кабачков, смог бы заметить наличие как светлых, так и темных сортов. Таким образом, цвет кожуры — это не просто сортовой признак, а ключевая характеристика.

Кабачки чаще всего обладают светло-зеленым цветом, но некоторые гибриды встречаются в желтых оттенках, например, сорта Ясмин F1 или Кабачок желтый. Однако у кабачков цвет остается однотонным, без крапинок, пятен и полосок.

Цукини же имеют темные цвета. Они могут быть как ярко-зелеными, так и темно-зелеными, а также встречаются полосатые и желтые варианты. Среди широко известных сортов можно упомянуть Modena F1 и Сальвадор F1.

2.Различия в размере

Существовало мнение, что плоды цукини обычно меньшего размера, но с появлением современных гибридов это утверждение становится менее актуальным, так как некоторые новые сорта демонстрируют значительно большую продуктивность. Например, Цукеша F1 может достигать длины до 40 см.

С другой стороны, кабачки в целом имеют более крупные размеры, даже в одинаковых фазах развития. Среди популярных крупных сортов можно выделить Сосновский и Грибовские, которые известны своими размерами и скороплодностью.

3.Различия по форме

Цукини можно узнать по их более продолговатой форме, которая ровно аналогична на протяжении всей длины, тогда как кабачки обычно утолщаются в нижней части, что приводит к грушевидной форме. Тем не менее, важно отметить, что сейчас есть также круглые кабачки и цукини, что открывает новые возможности для их кулинарного использования, такие как фаршировка (например, сорта Поваренок или Мячик).

4.Различия во вкусе

Важно отметить, что особой резкой разницы во вкусе между кабачками и цукини нет, однако они обладают определенными характерными отличиями, на которые стоит обратить внимание.

Кабачки имеют более нейтральный вкус, что делает их идеальными для широкого спектра кулинарных применений, как в рагу и закусках, так и даже в выпечке, варенье или компотах. Например, производители йогуртов порой используют кабачки для разбавления дорогих фруктовых заполнителей, таких как маракуйя или персики.

Цукини, в отличие от них, имеют более выраженный вкус, отдаленно пахнущий огурцом и тыквой. Эта интенсивность вкуса делает цукини малопригодными для десертов. Более того, цукини характеризуются более тонкой кожурой и более однородной мякотью с почти незаметными семенами, которые являются.flat и мягкими. У кабачков же кожура более жесткая, мякоть более волокнистая, а семена грубее, что становится заметнее в процессе созревания.

Когда кабачок достигает зрелости, его кожура становится твердой, а семена — крупными, что практически исключает возможность их употребления в пищу без тщательной обработки. В то же время, даже в зрелом состоянии, цукини остаются более нежными по текстуре, с кожурой, которая, хоть и плотная, не становится жесткой, что позволяет готовить их без предварительной очистки.

Лара Кацова, бренд-шеф ресторана Дюк-Дюк:

Я предпочитаю жарить кабачки на подсолнечном масле до состояния аль денте. Для этого в масло я добавляю несколько раздавленных зубчиков чеснока, и когда он восторженно отдает свой аромат, выкидываю его. Это позволяет мне обжарить кружки кабачков в ароматном масле. Мне особенно нравятся кабачки, когда они аль денте, чтобы они слегка хрустели. Я солю их только в момент, когда откидываю их на бумажные полотенца, и добавляю перец, а затем посыпаю нарубленным укропом.

Я готовлю жареные кабачки двумя способами. Первый я только что описала, а второй — это «одесский» метод: кружки кабачков я обваливаю в муке, затем макну в яйцо и поджарю. Такие кабачки с чесноком и укропом можно увидеть на каждом одесском столе в любое время дня.

Вот еще одна идея: берете впервые пережаренные кабачки, заливаете яйцами и накрываете крышкой — через несколько минут получится великолепный омлет. Либо можно просто сделать глазунью, разбив пару яиц сверху на кабачки и добавив немного сыра по желанию. Не забывайте немного посыпать нужными зелеными травами, как укроп или зеленый лук, а затем наслаждаться, окуная белый хлеб в желток и наслаждаясь каждым моментом.

Можно также готовить оладьи из кабачков летом и из цукини зимой, когда кабачков уже нет. Для этого возьмите два средних кабачка или цукини, извлеките семена, если они есть. В итоге мякоти останется в объеме, равном одному целому непотрошенному кабачку. После этого нужно натереть мякоть на крупной терке, посыпать солью и оставить немного в сторонке, чтобы овощ выпустил сок. Обычно сок выделяется достаточно быстро, но этого недостаточно: возьмите марлю или полотенце и тщательно отожмите соответствующую жидкость вручную, иначе через несколько минут после добавления остальных ингредиентов кабачки быстро залят своей жидкостью. Я предпочитаю отжимать кабачки в несколько заходов, чтобы добиться идеального результата.

После того как жидкость хорошо отжат, добавьте нарезанные укроп и чеснок, а также, если хотите, можно добавить зеленый лук и петрушку, даже кинзу. Затем добавьте столовую ложку муки, соль, перец, одно яйцо и желток. В Одессе практически всегда добавляют на один желток больше, чем целых яиц. Все тщательно перемешайте.

Разогрейте в сковороде подсолнечное масло: важно действительно налить его, а не просто смазать сковороду, однако не стоит льете много, как для фритюра. Подождите, пока масло и сковорода горячие, и лишь потом выкладывайте оладьи. Я люблю жарить их так, чтобы они были тонкими и хрустящими по краям, как латкес, то есть драники. Готовьте их быстро — с одной стороны три минуты, а затем переверните и обжарьте с другой стороны такое же время. Как только появится румяная корочка, оладьи готовы.

Готовые оладьи нужно откинуть на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего жира, и подавать к столу уже горячими. Хотя я тоже их люблю холодными, все же вкуснее, когда они еще хрустят.

Если вы хотите приготовить толстые оладьи, сделайте так: кладете оладушек в масло и сверху добавьте еще одну ложку овощной смеси. Эти толстые оладьи тоже нужно обжарить с обеих сторон, а затем довести до готовности в духовке — около десяти минут при 180 градусах.

Также из кабачков можно делать кабачковую икру. Моя бабушка брала три средних кабачка, нарезанных кубиками, две средние луковицы и четыре зубчика чеснока — и все это очень долго тушила на растительном масле на огне чуть ниже среднего, и непременно в чугунном казане. Это блюдо требовало длительной готовки, около трех часов, чтобы добиться бронзового цвета. Она периодически приходила, помешивала и снова уходила заниматься своими делами. В конце концов, бабушка выключала огонь и ждала, пока овощи не остынут до теплого состояния. Затем она высыпала их на большую доску и рубила топориком, предпочитая этот способ, вместо мясорубки. После порубки она добавляла немного соли, перца, чуть-чуть растительного масла и, как ни странно, полчайной ложки 9%-ного уксуса для придания кислотности. Я видела много рецептов, где в кабачковую икру добавляют морковь, но моя бабушка не добавляла, а я тоже стараюсь следовать этой традиции. Разве что иногда она могла в конце добавить немного помидоров, а я всегда добавляю помидоры — особенно если готовлю икру для ресторана, поскольку они вместе с зеленью обязательны.

Владимир Чистяков, шеф Büro TSUM:

Цукини более сочные и плотные, в то время как кабачки обладают пористой текстурой, рыхлыми структурными волокнами, способными быстро впитывать влагу, в результате чего их срок хранения значительно уменьшается. Именно поэтому эти два овоща лучше использовать для различных блюд и кулинарных целей.

Цукини прекрасно подходят для жарки. Например, классическое блюдо рататуй начинается с обжаривания цукини на раскаленном растительном масле; в начале они активно впитывают масло, а потом отдают его обратно, что позволяет сохранить заданную форму. Поэтому можно уложить слоями запеченные цукини, баклажаны, сладкий перец, помидоры, красный лук и базилик в кокотницу или утятницу и аккуратно запечь всё это в духовке в течение 30 минут при температуре 180 градусов. Это, если все овощи предварительно обжаривались на сковороде или гриле; если же не жарили, время приготовления следует увеличить до 45–50 минут при температуре 190 градусов.

Цукини также являются отличным гарниром. Для этого смешайте оливковое масло с нарезанным чесноком и розмарином, затем обмажьте этой смесью нарезанные дольки цукини и отправьте на гриль. Особенно ароматно получается на угольном гриле — так вы получаете великолепный гарнир, который подходит как к говяжьим стейкам, так и к стейкам из лосося, замаринованным в мисо-пасте.

В нашем ресторане мы готовим из цукини салат с соусом шисо. Мы нарезаем цукини тончайшими слайсами и смешиваем их с миксом салатов, бобами эдамамэ, нарезанными огурцами, авокадо и цветной капустой, иDress с семенами чиа, пармезаном и соусом шисо. Цукини быстро впитывают соус, но не теряют свою текстуру, что делает салат очень сочным.

Кабачки, наоборот, наиболее подходят для приготовления супов-пюре. Вот один из рецептов. Мелко нарежьте 100 граммов лука-шалота и 30 граммов чеснока, Распустите их в оливковом масле на большом огне, добавьте нарезанные большими кусками бледные, лучше всего белые кабачки и продолжайте пассеровать. Затем добавьте 100 мл сладкого белого вина и дайте ему медленно выпариться. Лучше всего использовать сладкое вино, иначе от сухого получится ненужная кислота. Дальше налейте два литра воды или бульона — овощного или куриного — и тушите до готовности, а перед подачей добавьте соль и щепотку сычуаньского перца. Готовый суп пробейте блендером — а затем уже смотрите, для кого готовите. Если для вегетарианцев (естественно, не на курином бульоне), добавьте несколько капелек фундучного масла и небольшой объем жареного фундука. А для тех, кто не придерживается вегетарианского питания, добавьте сливочное масло и сливки, обжаренные на гриле кусочки кабачка и пару капель трюфельного масла. Этот рецепт подходит для любой ситуации, даже для спасения сильно перезревших дачных кабачков.

Чем они полезны

Оба этих овоща содержат крайне мало калорий — около 16 ккал на 100 граммов. Кроме того, их состав включает более 90% воды. Если вы хотите добавить в свой рацион клетчатку или ищете овощной гарнир к мясу или рыбе, то эти овощи будут отличным выбором.

В кабачках и цукини присутствует витамин А в комбинации с лютеином и зеаксантином — двумя антивозрастными антиоксидантами, важными для поддержания здоровья зрения. Научные исследования продемонстрировали, что эти вещества накопляются в сетчатке, тем самым способствуя улучшению качества зрения с течением времени.

Однако следует помнить: все вопросы о здоровье целесообразно обсуждать с врачом, а разнообразное питание — это лишь один из способов поддержания здоровья.

Как правильно готовить

Несмотря на схожесть во вкусе, два этих овоща значительно различаются по текстуре. Кабачки редко употребляют в сыром виде: благодаря их плотной волокнистой мякоти они практически всегда подвергаются термической обработке. В отличие от них, цукини нередко употребляют в свежем виде благодаря тонкой и нежной кожуре, а также своей хрустящей сердцевине.

В кулинарии также часто используют цветы этих овощей. Их можно фаршировать, обжаривать в кляре или добавлять в салаты и супы. В итальянской кухне популярно блюдо fiori di zucca — цветы, фаршированные сыром и обжаренные в нежной панировке.

Если вы планируете запекать овощи на гриле, лучше остановиться на цукини. Они имеют меньшую влажность и способны сохранить свою хрустящую текстуру во время жарки. Благодаря своей плотной структуре, плоды цукини могут также служить диетической заменой для высокоуглеводных спагетти или стать основой для лазаньи.

Кабачки оптимально подходят для рагу, аппетитных закусок и оладий. Они впитывают ароматы всех добавленных специй и трав, что позволяет сделать блюда особенно насыщенными. Однако важно отметить, что более крупные и мягкие плоды могут легко распадаться на пюре при жарке на гриле.

Если вам нужно заменить цукини кабачками в рецепте, выбирайте молодые плоды с тонкой кожурой. В случае зрелых овощей их нужно очищать от кожуры. Не забудьте добавить к времени приготовления несколько минут, учитывая более длительное время готовки кабачков.