Профессиональные станки отличаются своей универсальностью. Обычно они представляют собой станок с фиксированным шлифовальным кругом. На таких станках можно затачивать не только ножи, но и слесарные инструменты, такие как рубанки и стамески.
Достать ножи: секреты правильной заточки и остроты
С тупым ножом все, что вы делаете, доставляет боль. Да и порезаться таким ножом гораздо легче, чем острым. Вот как наточить ножи, чтобы лезвие не повреждалось, а острота сохранялась дольше. А как насчет механических точилок для ножей, которые можно встретить на кухнях?
Нож можно заточить с помощью традиционных точильных камней, механических и электрических точилок для ножей. Каждый метод имеет свои преимущества и недостатки. Точильный камень. Точильные камни обычно имеют прямоугольную форму. Они должны быть тверже металла, из которого изготовлено лезвие ножа. Камни могут быть натуральными или синтетическими. Натуральные точильные камни изготавливаются из осадочных пород. Они выпускаются в воде и масле и отлично подходят для заточки ножей. Самые известные камни производятся в Японии и Арканзасе, США. Они отличаются плотностью и износостойкостью. Синтетические камни могут быть алмазными, т.е. покрытыми прочными алмазными частицами, керамическими или на водной основе. Они дешевле натуральных камней и сравнимы с ними по качеству остроты. Водные камни, как натуральные, так и синтетические, перед использованием следует замочить на 5-20 минут, в зависимости от их твердости. За это время они очищаются от металла, снятого с лезвия. Чтобы не засекать время замачивания, можно просто подождать, пока из камня не будут удалены все пузырьки воздуха. Масляные камни перед использованием смазываются специальным маслом, а затем очищаются щеткой. Точильные камни обеспечивают хорошее качество заточки и даже могут спасти плохо заточенные, изрезанные пилой лезвия. Однако нужно научиться ими пользоваться и запастись терпением.
Механическая точилка для ножей. Компактная точилка с одним или несколькими пазами, в которые вставляется лезвие. Внутри находятся V-образные твердосплавные пластины или шлифовальные ролики. Иногда это комбинация: клин в одном слоте снимает слой металла, а ролик в другом слоте доводит лезвие до нужной остроты. Многие имеют такие приспособления на кухне и держат их под рукой: несколько простых движений — и нож острее, чем прежде. После заточки лезвия быстро тупятся и постепенно приходят в негодность: на них могут оставаться зазубрины и занозы. Для карманных и серрейторных ножей (с зубчатой или серрейторной кромкой) также существуют механические точилки. Например, Victorinox Sharpy .
Это электрическая точилка для ножей. Она больше механической точилки для ножей и работает от электричества или аккумулятора. Такие точилки подходят для большинства типов ножей. То, что учитель делает с точильным камнем руками, здесь делает автоматика. Например, она устанавливает правильный угол заточки, который для большинства моделей составляет 20 градусов. Это означает, что лезвие гнется меньше, чем при использовании механической точилки, процесс происходит быстро, а качество заточки хорошее. Однако электрические точилки для ножей во много раз дороже своих механических и синтетических аналогов.
Принцип работы механических и электрических точилок схож: вставьте лезвие в паз, расположенный ближе к основанию ножа, и потяните его на себя, слегка приподнимая в конце. При использовании механической точилки вам придется приложить немного усилий, а при использовании электрической — совсем немного. Однако все же лучше точить с помощью точильных камней.
Как точить с помощью камня
- крупнозернистый (100–600 грит) для грубой обработки: исправление повреждений лезвия, шлифовка сколов;
- со средним зерном (800–2 000 грит) — для заточки режущей кромки;
- мелкозернистый (3 000–12 000 грит) — для очистки и полировки.
Камни следует использовать по одному, от грубого к тонкому.
Шаг 1: Подготовьте место, т.е. твердую и ровную поверхность. Если у камня нет основания, подложите под него влажную ткань, чтобы камень не двигался при заточке.
Шаг 2: Промойте нож, высушите его и осмотрите при хорошем освещении. Если вы обнаружили вмятины или сколы, используйте точильный камень с самой крупной зернистостью. Если повреждений нет и нож только затупился, можно сразу работать со средним камнем.
Шаг 3: Смочите камень в воде или специальном масле, в зависимости от типа камня, и положите его на ткань режущей кромкой или стороной к себе. Перед использованием замочите камень в воде, пока из пор не выйдут пузырьки — обычно это 10-15 минут.
Шаг 4: Начните заточку. В большинстве случаев угол между лезвием и камнем должен составлять 20 градусов. Это общее эмпирическое правило, но возможны отклонения в зависимости от типа ножа.
Углы заточки и характеристики основных типов ножей:
Европейские ножи — 20 градусов. Мягкие стали, которые легко точатся и относительно быстро тупятся. Кромка не сходит, а изгибается.
Азиатские (японские) ножи — 15 градусов. Лезвия изготовлены из твердых сортов стали. Их труднее заточить, но они долго остаются острыми. Если они затупятся, то могут сколоться. Для заточки лучше использовать водные камни.
Керамические ножи — 20 или 15 градусов, в зависимости от производителя (Европа или Азия). Твердые и хрупкие ножи долго сохраняют заводскую остроту. Их очень трудно точить, и лучше всего они затачиваются алмазными абразивами.
Охотничьи и походные ножи имеют остроту 25-30 градусов. Они обычно толще кухонных ножей и имеют больший угол заточки.
Чтобы установить угол «на глаз» в 20 градусов, поставьте лезвие вертикально на поверхность камня, уменьшите угол наполовину (до 45 градусов), а затем снова чуть больше чем наполовину. При заточке важно соблюдать правильный угол. Чтобы убедиться в этом, можно измерить его с помощью транспортира.
Двигайтесь по направлению к себе. Начните с основания лезвия и постепенно двигайтесь к краю. Слегка приподнимайте рукоятку по мере продвижения лезвия к краю, следуя его геометрии. Все движения должны быть плавными и равномерными, без чрезмерного давления на лезвие. Здесь важнее точность, чем сила.
Повторяйте движения для одной стороны ножа, пока не появится заметный заусенец (излишки металла на кромке после обработки), затем поменяйте стороны. Количество повторений должно быть одинаковым для обеих сторон, чтобы сохранить первоначальную симметрию лезвия. Это правило относится как к восстановлению ножа, так и к восстановлению его остроты. Как правило, достаточно 40-50 ударов с каждой стороны.
Шаг 5: Возьмите мелкозернистый камень. Сохраняйте штрихи и угол, только ослабьте давление на лезвие: двигайте его мягко, как будто вы скользите им по бруску. Трите лезвием, пока не сотрете весь край. Сначала с одной стороны, затем с другой. Сделайте одинаковое количество ударов с обеих сторон.
Теория заточки: профиль и тип
Профиль лезвия относится к контуру, который создается во время заточки. Профиль описывает часть лезвия, которая должна соприкасаться с материалом при использовании ножа. Его форма зависит от свойств материала и назначения инструмента.
При обработке лезвий могут быть сформированы следующие типы профилей:
- Простой тупой клин. Лезвие в таком случае получается достаточно стойким, но при этом грубым. Подобный профиль ведет к созданию значительного сопротивления резанию. Нарезание вязких материалов может оставить за собой рваный след.
- Острый клин. Данный профиль плохо подходит для нарезки. Нож будет быстро тупиться и может даже выкрашиваться. При нарезании вязкого или волокнистого материала результат будет плохим из-за высокого трения и сопротивления резанию.
- Пулевидный. Боковые стороны от линии реза выделяются характерной выпуклой формой. Такое лезвие будет обходиться дорого, ведь его в домашних условиях не сделать. Такая обработка лезвия используется для изготовления спецоборудования, в том числе медицинского.
- Граненый. Данный вариант применяется для одноразовых лезвий безопасных бритв. Режущая часть в таком случае заканчивается гранями. Шестигранная заточка тут — самая актуальная из них. Профили с меньшим количеством — вариант для работы с грубыми волосами, а с большим — для тонких.
Наиболее распространенной заточкой сегодня является традиционная двусторонняя заточка, разновидностью которой является линзовидная заточка. Она обладает высокой режущей способностью. Однако она достаточно сложна в исполнении, что увеличивает конечную стоимость конечного продукта.
Конечно, существуют и ножи с более специфической формой лезвия, но они не рассматриваются из-за их малого количества.
Теория заточки: угол
У каждого лезвия есть свое применение, даже если речь идет о кухонной утвари. Заточка производится под разными углами, что хорошо видно на новых инструментах.
Это важно: после заточки ножей вручную различия часто исчезают.
Угол резания — самый важный фактор при выборе ножей. Он всегда дается за полцены, потому что у многих изделий заточена только одна сторона.
Профессионалы могут определить предназначение ножа, посмотрев на угол заточки. Его назначение объясняется в следующей таблице:
| Угол заточки (градусы) | Что затачивается подобным образом |
|---|---|
| 10-15 | Опасные бритвы, медицинские скальпели, инструмент для художественной резьбы. Легко режутся волоски, но с более плотным материалом быстро тупится. |
| 15-20 | Овощные и кондитерские ножи. |
| 20-25 | Хлебные и филейные ножи. |
| 25-30 | Походный и охотничий инструмент. Кромка заострена настолько, чтобы не только работать с древесиной, но и металлом и даже костью. |
| 30-35 | Бытовые изделия общего назначения. |
| 35-40 | Столярный инструмент, сапожные ножи, топоры |
| 30-50 | Мачете и прочие инструменты специального назначения. |
Существуют также инструменты с лезвиями, которые имеют разные углы заточки в разных точках лезвия. Это делает инструмент более универсальным, но и гораздо более сложным в изготовлении.
Выбор точилки
Прежде всего, стоит узнать, как правильно затачивать лезвия с помощью точилки для ножей и как установить правильный угол для комфортной и безопасной работы. Следует знать, что точного угла для заточки лезвия не существует. Он зависит от материала, из которого изготовлено лезвие, и от назначения инструмента. Универсальный и оптимальный угол зависит от назначения лезвия:
- обычный кухонный нож, используемый в бытовых целях — 30—35°;
- нож для рыбы — 25°;
- разделочный нож — 25–30°;
- для резки и шинковки овощей — 35°;
- столовый нож — 55–60°.
В настоящее время существует множество способов заточки. Они варьируются от точильных камней, брусков, круглых стальных стержней с ручками до станков со шлифовальными кругами. Наиболее популярными среди домохозяек являются роликовые точильные станки. Они очень просты в использовании. Небольшое устройство состоит из специальных шлифовальных камней (роликов), которые покрыты абразивным или алмазным слоем.
Как правило, эти ролики изначально располагаются под углом 45° к лезвию, и самостоятельно отрегулировать угол заточки уже невозможно. Поскольку угол заточки составляет 40-50° к режущей кромке, на них нельзя затачивать ножницы, столовые ножи и другие режущие инструменты. Существуют также системы заточки ножей. С их помощью можно регулировать угол заточки. С их помощью можно добиться очень хороших результатов.
Такая точильная система состоит из набора точильных камней. Помимо точильных камней (3-5 штук), в комплект также входят шлифовальные пасты. Главное преимущество систем для заточки ножей заключается в том, что их можно использовать для всех типов ножей и посуды, в том числе из керамики. Системы долговечны и безопасны и позволяют точно регулировать угол заточки. Идеальной остроты лезвия можно добиться, меняя точильный камень. Заточные системы довольно дороги и используются чаще в промышленности, чем дома.
Более современным и простым методом является использование китайского круглошлифовального станка, который незаменим для домашнего использования. Она довольно проста в использовании. Просто поместите нож между двумя шлифовальными роликами. Это универсальное устройство подходит для всех, кто хочет справиться с процессом быстро.
С помощью электрического устройства можно добиться качественных и быстрых результатов. С помощью электрической точилки можно восстановить прежнюю остроту ножей, а также отполировать их в течение нескольких минут. Специальная автоматизированная система сама выбирает угол заточки, что делает использование прибора еще более удобным.
Компактные изделия
Карманные точилки, также называемые ручными точилками, имеют небольшие размеры, и их можно брать с собой. Часто они снабжены кольцом, чтобы больше походить на брелок для ключей. Маленькие точилки бывают разных конструкций:
- точильный брусок или камни;
- мини-кастет;
- подручные средства.
Точильные камни можно использовать для заточки не только лезвий различных ножей, но и ножниц и других изделий. Точильные камни делятся на различные типы. Существуют так называемые японские водные камни. Они имеют на поверхности абразивные зерна разного размера, с помощью которых можно быстро наточить нож или другой инструмент. Кроме того, эти изделия стоят недорого и имеют очень долгий срок службы.
Замочите точильный камень этого типа в воде на 20 минут перед использованием. Из камня должен выйти воздух. Если камень используется в сухом виде, абразив быстро забивается пылью и частицами стали, камень становится скользким и теряет свои свойства.
Заточка ножа с помощью подручных материалов
Если поблизости нет точильного устройства или точильного камня, не слишком тупой нож можно переточить с помощью листа наждачной бумаги.
Керамическая тарелка, например, чашка или блюдо, может выручить вас из такой безвыходной ситуации на кухне. Переверните тарелку вверх дном, и вы обнаружите на дне кольцо. Шероховатая, абразивная поверхность кольца может быть использована для заточки ножа из низкосортной стали.
Электроточилки
Если ножи приходится затачивать часто и в больших количествах, этот процесс должен быть механизирован с помощью современных специальных станков.
Настольный точильный станок
Владелец этого станка может выполнять множество различных операций по металлообработке. Станок состоит из электродвигателя, установленного на небольшой раме. Он имеет кнопку пуска и остановки. Рабочее напряжение составляет 220 В переменного тока. Домашние заточные станки подключаются к розетке в помещении. Мощность электродвигателя различных станков колеблется от 350 до 550 Вт. Скорость вращения ротора составляет от 2500 до 3500 об/мин.
На валу двигателя закреплены один или два круглых шлифовальных круга. Их зернистость может быть подобрана в соответствии с поставленной задачей. Станок может быть оснащен дополнительными устройствами. Защитный кожух защищает оператора от летящей в лицо горячей металлической стружки. Сменные винтовые зажимы позволяют зажимать заготовки.
При небольшом навыке лезвие можно держать в руке и нажимать на вращающийся диск до нужного угла. Стоимость заточных станков составляет около 20 000 рублей.
Виды устройств для заточки ножей
Точильный камень для ножей — это, пожалуй, первый инструмент такого рода. Этот простой и, прежде всего, доступный инструмент успешно выполняет свою работу на протяжении многих тысяч лет.
И по сей день классификация станков основана на этом некогда альтернативном приспособлении для заточки. По типу абразивного материала он может быть:
По типу привода:
По месту использования:
Однако в наше время точильным камнем можно заточить только простой охотничий нож. Во всех остальных случаях качество будет низким. Кроме того, камнем можно точить только мягкие металлы. Если твердость режущей кромки превышает 55 HRC, то точить ее специальными инструментами нельзя.
Важно. Каждый тип ножа имеет свой угол наклона режущей кромки. И при заточке необходимо держать его по всей длине рабочей поверхности изделия.
Некоторые виды современных точильных камней используются и сегодня. Например, натуральные камни, такие как японский водный камень (мы показали его на фото выше) или американский «Арканзас». Мастера-точильщики даже организуют специальные семинары по заточке ножей натуральными камнями. Перед заточкой камень замачивают в воде, иногда в мыльном растворе, а затем высушивают. Для новичков весь этот процесс кажется загадкой. Поэтому не стоит удивляться, что такие камни очень дороги и что большинство точильщиков используют искусственные точильные поверхности.
Бруски для заточки ножей
Это искусственно заточенные камни с абразивным покрытием, которые подходят для ручной заточки столярных и металлических инструментов, а также кухонных ножей.
В зависимости от материала, из которого они изготовлены, камни могут быть разной степени абразивности и зернистости. Рассмотрим основные виды материалов, используемых при изготовлении точильных камней:
- Природные камни, типа новакулита или японского водного камня. Работать с таким инструментом не очень просто. Они требуют определённых навыков и мастерства.
- Алмазные (с алмазным напылением) – могут быть разной формы и зернистости. Износостойкие. Демократичная цена.
- Керамические. Относятся к более современному виду брусков для заточки. Сочетают крепость алмазного покрытия с твёрдостью природного камня.
- Искусственные : электрокорунд или карбид. Быстро стачивающийся абразив, отличается низким качеством и такой же ценой.
Искусственные абразивы изготавливаются путем смешивания алмазных порошков различных фракций, а также электрокорунда и карбида.
Материал, используемый для связки камня, и процентное содержание всех элементов имеют решающее значение. Чем тверже и качественнее состав (это относится и к самим частицам), тем долговечнее абразив.
Как правильно заточить нож
Чтобы правильно заточить станок, нужен опыт и некоторые знания. Давайте начнем с основ.
Оптимальные углы заточки и степень остроты для кухонных ножей
Не секрет, что существует множество ножей для различных материалов. У хорошей хозяйки есть свой нож для овощей и мяса. Запомните правильные углы заточки для разных инструментов.
| Тип инструмента | Угол заточки |
| Бритва и медицинский скальпель | 10-50° |
| Профессиональные для шеф-поваров | 20-25° |
| Универсальные | 25-30° |
| Для сложных работ | 25-30° |
| Столовые кухонные приборы | 55-60° |
| Для филе | 15-20° |
| Домашние универсальные | 30-35° |
| Обвалочные и разделочные | 25-30° |
| Профессиональные для рыбы | 25° |
| Профессиональные для овощей | 35° |
| Охотничьи и «швейцарские» (острые) | 30-35° |
| Охотничьи и «швейцарские», устойчивые к затуплению | 40-45° |
К вашему сведению! Самыми острыми ножами считаются ножи с углом 50°, такие варианты с определенной степенью стали могут резать гвозди. При заточке ножей угол можно варьировать по желанию в пределах этого диапазона.
В целом, острота ножа зависит от формы лезвия. Это, в свою очередь, должно быть связано с определенными четкими соотношениями между лезвием и ножом.
Как наточить нож в домашних условиях бруском
Процесс не сложный, но утомительный. Не имея опыта в заточке, нет смысла пробовать этот процесс. Обычно мастера используют два точильных камня с разной плотностью заточки — грубой и тонкой.
ВсеИнструменты.ру специалист по инструментам
«Лезвие ножа всегда должно быть влажным. Можно использовать специальные масла или средства для заточки.
Следующий шаг — выбор угла заточки. Здесь мы обращаемся к таблице выше и берем диапазон от и до. Помните: чем меньше угол заточки, тем быстрее затупится нож. Новичку будет трудно поддерживать один и тот же угол. Важно держать нож обеими руками, чтобы успешнее справиться с этим этапом.
